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6 mn en première vitesse. 6 mn en deuxième vitesse (jusqu’au décollement de la pâte) + bassinage 3 mn et incorporer les pépites de chocolat et la noisette 2 à 3 mn en première vitesse.

Un brasier de charbon de bois était placé sous la pierre. Lorsque la pierre était chaude, on commençait à travailler le cacao, en l’écrasant avec le rouleau pendant une heure. En premier temps on le brisait, puis on le réduisait en pâte pour le rendre homogène.

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Une meule à grains est un objet technique, traditionnellement en pierre, qui permet le broyage, la trituration, le concassage, ou plus spécifiquement la mouture de diverses substances.. Selon les lieux et les époques, la meule de pierre fut utilisée pour la mouture « sèche » : dans la fabrication de la farine, du sucre ou des épices, mais aussi pour la préparation des kaolins, ciments ...

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Pierre Marcolini est un des rares chocolatiers à torréfier lui-même ses fèves. Pour trouver les meilleurs crus de cacao, Criollo, Trinitario, Nacional ou Forastero… il sillonne lui-même chaque année la planète et s’investit personnellement dans toutes les étapes de réalisation de ses produits.

Contrairement à la mouture sur pierres reconstituées qui imposent leur caractéristique de travail au meunier lié à leur conglomérat, la mouture sur meules en pierre granit naturelle Striée permet de maitriser intégralement la mouture du grain.

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